ใครชอบทานไส้กรอก แฮม เบคอน บ้างเอ่ย? เรารู้ว่า อาหารประเภทนี้เป็นของโปรด
ของใครหลาย ๆ คน เพราะหาซื้อง่าย กินง่าย แถมยังอร่อย แต่รู้ไหมว่า ในเนื้อสัตว์
แปรรูปแสนอร่อยเหล่านี้มีสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โซเดียมไนไตรท์" ผสมอยู่ ซึ่งสาร
ชนิดนี้มีอันตรายต่อสุขภาพแน่นอน
ของใครหลาย ๆ คน เพราะหาซื้อง่าย กินง่าย แถมยังอร่อย แต่รู้ไหมว่า ในเนื้อสัตว์
แปรรูปแสนอร่อยเหล่านี้มีสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โซเดียมไนไตรท์" ผสมอยู่ ซึ่งสาร
ชนิดนี้มีอันตรายต่อสุขภาพแน่นอน
สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ระบุไว้นั้น คือ สารโซเดียมไนไตรท์ ที่ผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์จำพวก
ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง หรือไส้กรอกเปรี้ยว โดยสารนี้เป็นผลึกสีขาว คล้าย
น้ำตาลทรายใช้สำหรับผสมอาหารประเภทเนื้อสัตว์หมัก เพื่อคงสภาพสีและกลิ่นของไส้กรอก
ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะไว้ได้นาน แต่หากได้รับสารชนิดนี้ในปริมาณมากเกินไปก็มีอันตรายเช่นกัน
เพราะเมื่อสารชนิดนี้ไป ทำปฏิกิริยากับสารเคมีในเนื้อสัตว์ อาจก่อให้เกิดโรคชนิดเฉียบพลัน
และโรคเรื้อรัง อย่างเช่น โรคมะเร็ง
ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง หรือไส้กรอกเปรี้ยว โดยสารนี้เป็นผลึกสีขาว คล้าย
น้ำตาลทรายใช้สำหรับผสมอาหารประเภทเนื้อสัตว์หมัก เพื่อคงสภาพสีและกลิ่นของไส้กรอก
ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะไว้ได้นาน แต่หากได้รับสารชนิดนี้ในปริมาณมากเกินไปก็มีอันตรายเช่นกัน
เพราะเมื่อสารชนิดนี้ไป ทำปฏิกิริยากับสารเคมีในเนื้อสัตว์ อาจก่อให้เกิดโรคชนิดเฉียบพลัน
และโรคเรื้อรัง อย่างเช่น โรคมะเร็ง
เมื่อสอบถามไปยัง ภญ.ศรีนวล กรกชกร รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา ก็ทราบว่า
การบริโภคอาหารประเภทนี้บ่อย ๆ จะทำให้เกิดพิษเรื้อรัง ซึ่งเกิดจากการที่ไนไตรท์ทำปฏิกิริยา
ขึ้นในร่างกาย แล้วเกิดเป็นกรดไนตรัสขึ้นมา เมื่อลงไปในกระเพาะอาหาร พอเวลาที่เราทาน
อาหารประเภทโปรตีนเข้าไป ตัวกรดไนตรัสจะไปทำปฏิกิริยากับโปรตีน เกิดเป็นไนโตรซามีน
ซึ่งไนโตรซามีนเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งได้ หากเราทานอาหารที่มีไนไตรท์สะสมเข้าไปนานๆ
สารนี้จะค่อยๆ ทำปฏิกิริยาไปเรื่อยๆ ซึ่งทำให้เรามีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็ง
การบริโภคอาหารประเภทนี้บ่อย ๆ จะทำให้เกิดพิษเรื้อรัง ซึ่งเกิดจากการที่ไนไตรท์ทำปฏิกิริยา
ขึ้นในร่างกาย แล้วเกิดเป็นกรดไนตรัสขึ้นมา เมื่อลงไปในกระเพาะอาหาร พอเวลาที่เราทาน
อาหารประเภทโปรตีนเข้าไป ตัวกรดไนตรัสจะไปทำปฏิกิริยากับโปรตีน เกิดเป็นไนโตรซามีน
ซึ่งไนโตรซามีนเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งได้ หากเราทานอาหารที่มีไนไตรท์สะสมเข้าไปนานๆ
สารนี้จะค่อยๆ ทำปฏิกิริยาไปเรื่อยๆ ซึ่งทำให้เรามีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็ง
ทั้งนี้ ในหลาย ๆ ประเทศไม่ได้ห้ามการใช้สารไนไตรท์ในอาหาร เพียงแต่ต้องใช้ในปริมาณ
ที่ระบุไว้ตามกฎหมาย เช่น ในประเทศเกาหลี ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์
1 กิโลกรัม ขณะที่ในสหภาพยุโรป ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 150 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
ส่วนประเทศไทย มีข้อบังคับว่า ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 125 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
ที่ระบุไว้ตามกฎหมาย เช่น ในประเทศเกาหลี ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์
1 กิโลกรัม ขณะที่ในสหภาพยุโรป ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 150 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
ส่วนประเทศไทย มีข้อบังคับว่า ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 125 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
เพื่อเป็นการตรวจสอบว่า ผลิตภัณฑ์จำพวกไส้กรอกที่วางขายอยู่ในท้องตลาด มีปริมาณไนไตรท์
อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดหรือไม่ ทีมข่าวไทยพีบีเอส จึงได้ร่วมมือกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบัน
เทคโนโลยีเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ทดสอบปริมาณสารไนไตรท์ที่ตกค้างอยู่ในไส้กรอก โดยสุ่ม
ตัวอย่างจากไส้กรอกที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด และหน้าโรงเรียน ภายหลังการทดสอบ พบว่า
มีปริมาณไนไตรท์ตกค้างอยู่ในไส้กรอกประมาณ 100 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ซึ่งแม้ว่า
ตัวเลขนี้จะไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้ 125 มิลลิกรัม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่เป็นอันตราย
ต่อสุขภาพ
อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดหรือไม่ ทีมข่าวไทยพีบีเอส จึงได้ร่วมมือกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบัน
เทคโนโลยีเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ทดสอบปริมาณสารไนไตรท์ที่ตกค้างอยู่ในไส้กรอก โดยสุ่ม
ตัวอย่างจากไส้กรอกที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด และหน้าโรงเรียน ภายหลังการทดสอบ พบว่า
มีปริมาณไนไตรท์ตกค้างอยู่ในไส้กรอกประมาณ 100 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ซึ่งแม้ว่า
ตัวเลขนี้จะไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้ 125 มิลลิกรัม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่เป็นอันตราย
ต่อสุขภาพ
มาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะเริ่มกลัวแล้วว่า เราจะยังสามารถทานไส้กรอกได้หรือไม่ ซึ่ง ผศ.ยุพร
พีชกมุทร ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร สจล. ก็ได้ให้คำแนะนำว่า
เราสามารถทานอาหารจำพวกนี้ได้ แต่อย่าทานต่อเนื่องทุกวัน เพราะหากไม่ได้รับประทานอาหาร
ประเภทนี้บ่อยๆ การสะสมของไนไตรท์ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
พีชกมุทร ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร สจล. ก็ได้ให้คำแนะนำว่า
เราสามารถทานอาหารจำพวกนี้ได้ แต่อย่าทานต่อเนื่องทุกวัน เพราะหากไม่ได้รับประทานอาหาร
ประเภทนี้บ่อยๆ การสะสมของไนไตรท์ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น