กินมะเขือเทศอย่างไรให้ได้ไลโคปีนสูง

เทรนด์การดื่มน้ำผัก ผลไม้ ยังคงมีให้เห็นอยู่เนืองๆ และที่มาแรงเป็นกระแสในตอนนี้น่าจะเป็นการดื่มน้ำมะเขือเทศที่มีสรรพคุณยอดเยี่ยม แต่จะบริโภคอย่างไรให้ได้ประโยชน์สูงสุดนั้น ลองไปดูวิธีการกันและเลือกบริโภคตามความชอบได้เลย

ไลโคปีน (Lycopene)เป็นสารสำคัญที่พบได้ในผลมะเขือเทศ จัดเป็นสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งใน 600 ชนิด พบไลโคปีนได้ใน มะเขือเทศ แตงโม เกรพฟรุตสีชมพู ฝรั่งสีชมพู และมะละกอ เป็นต้นพบไลโคปีนในปริมาณตั้งแต่ 0.9 -9.30 กรัม ใน 100 กรัมของมะเขือเทศสด
        
         ไลโคปีนเป็นสารประกอบที่ได้รับความสนใจเนื่องจากมีรายงานว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะการลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ ที่ชัดเจนที่สุด คือ มะเร็งต่อมลูกหมาก รองลงมา คือมะเร็งปอด กระเพาะอาหาร นอกจากนี้ก็ยังแสดงให้เห็นประโยชน์ของการได้รับไลโคปีนในการลดความเสี่ยงของมะเร็งตับอ่อน ลำไส้ใหญ่ (colon) ทวารหนัก คอหอย ช่องปาก เต้านม ปากเป็นต้น
        
        ควรรับประทานมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศที่ผ่านการปรุงอาหารแล้ว
       ความเชื่อที่ว่าของสดดีกว่าของที่ปรุงแล้ว ไม่ได้เป็นจริงเสมอไป ในกรณีของมะเขือเทศเป็นหนึ่งในข้อยกเว้น มะเขือเทศที่ผ่านความร้อนจะทำให้การยึดจับของไลโคปีนกับเนื้อเยื่อของมะเขือเทศอ่อนตัวลง ทำให้ไลโคปีนถูกร่างกายนำไปใช้ได้ดีกว่า นอกจากนี้ความร้อนและกระบวนการต่างๆในการผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศยังทำให้ไลโคปีนเปลี่ยนรูปแบบ (จากไลโคปีนชนิด “ออลทรานส์”(all-trans-isomers)เป็นชนิด “ซิส”(cis -isomers)) คือ เป็นชนิดที่ละลายได้ดีขึ้น
        
        มะเขือเทศสดและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ ชนิดใดให้ไลโคปีนสูงกว่ากัน
        
       โดยทั่วไป ปริมาณไลโคปีนในผลไม้และมะเขือเทศสดจะไม่แตกต่างกันมาก แต่เมื่อนำมะเขือเทศสดไปผ่านกระบวนการผลิตให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศชนิดต่างๆ พบว่าปริมาณไลโคปีนสูงขึ้นมาก เนื่องจากมีการผ่านกระบวนการทำให้เข้มข้นขึ้น ดังนั้น อาหารอิตาเลียน พวกพิซซ่า สปาเก็ตตี้ ที่มีการแต่งรสด้วยซอส หรือผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) ที่ผลิตจากมะเขือเทศ จึงเป็นแหล่งให้ไลโคปีนที่ดี ดังนี้
       
        ตัวอย่าง แสดงปริมาณไลโคปีนในมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ
       ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ / ปริมาณไลโคปีน(มิลลิกรัม ต่อ น้ำหนัก 100 กรัม)
       มะเขือเทศสด            3.70
       มะเขือเทศปรุงสุก        6.20
       ซอสมะเขือเทศ          7.99
       ซุปมะเขือเทศเข้มข้น    5.00-11.60
       น้ำมะเขือเทศ            12.71
       ซอสพิซซ่า               9.90-13.44
       ซอสมะเขือเทศ           112.63-126.49
       มะเขือเทศผง              5.40-150.0
       ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น  0.88-4.20
       
    



ภาพและข้อมูลจาก http://www.manager.co.th/ โดย รศ. วิมล ศรีศุข   ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล