วันอังคารที่ 11 พฤศจิกายน พ.ศ. 2557

ข้าวกล้องงอก



 คนส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมักนิยมรับประทานข้าวหุงสุกจากข้าว ทั้งเมล็ด และส่วนมากจะเป็นข้าวที่มีลักษณะสีขาวผู้รับประทานข้าวกล้องเป็นประจำยังมี อยู่เป็นจำนวนน้อย   เนื่องจากข้าวกล้องมีเนื้องสัมผัสที่แข็ง   แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหันมาบริโภคข้าวกล้องแทนข้าวขาวได้ก็จะทำให้ร่าง กายได้รับสารอาหารที่มีปรโยชน์มากขึ้น

ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากข้าวกล้องงอกเป็นการนำข้าวกล้องมาทำให้เกิดการงอกขึ้น โดยปกติแล้ว   ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบา (gammaaminobutyric acid , GABA) วึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหมักเป็นต้น   เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก   จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารโดยเฉพาะสารกาบาเพิ่มขึ้น   ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่มีคุณค่าสูงขึ้นแล้ว   ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม   รับประทานได้นุ่นกว่าข้าวกล้องธรรมดาและง่ายปก่การหุงรับประทานโดยไม่ต้อง ผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภคที่ชอบข้าวที่มีลักษณะนุ่ม


 จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า “เมล็ดข้าว” ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้องไว้ ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้   ยังพบสารอาหารประเภทไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่


 ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี   การเปลี่ยนแปลง
จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว   และจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าว
เกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูก
ย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุล
เล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้โปรตีนภายใน
เมล็ดข้าวจะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการสะสมสารเคมีสำคัญ
ต่างๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-oraznol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโคไตรอีนอล
(tocotrienol) โดยเฉพาะสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิต (gamma-mainobutyric acid)หรือ
ที่รู้จักกันว่า “สารกาบา” (GABA)
“สารกาบา” พระเอกของข้าวกล้องงอก
          สารกาบา (Gamma  maino  butyric  acid) เป็นกรดอะมิโนจากระบวนการ
 Decarboxylation ของกรดกลูตามิก (Gutamic  acid)   กรดนี้มีความสำคัญในการทำหน้าที่
เป็นสารสื่อประสาท (Neurotransmilter) ประเภทสารยับยั้ง (Inhibitor) ในระบบประสาทส่วนกลาง
โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ช่วยทำให้สมองผ่อนคลายและนอนหลับสบาย   อีกทั้งยัง
ทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ (Anterior Pituitary) ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการ
เจริญเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการส้รางเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อกระชับ และเกิดสารไลโปโทรปิค
 (Lipotropic) ป้องกันการสะสมไขมัน


         จากการศึกษาและวิจัยพบว่า าร บริโภคข้าวกล้องงอกซึ่งมีสารากาบามากกว่าข้าวกล้อง
ปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง และโรคสูญเสียความทรงจำ หรืออัลไซเมอร์ได้

ดังนั้น จึง ได้มีการนำสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ
หลายโรค เช่น โรควิตก กังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพ
ระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วยสารกาบา   มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลดไลโปรตีนโคเลส-
เตอรอลชนิดความหนาแน่นต่ำ (Low Density Lipoprotein , LDL) ในเลือด ลดน้ำหนัก ลดอาการ
อัลไซเมอร์ ทำให้ผิวพรรณดี และใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้อีก
จากการวิจัยเบื้อต้นของ อ.พัชรี   ตั้งตระกลู สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัย
เกษตรศาสตร์ได้ทำการศึกษาหา พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี
ประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะสำหรับข้าวกล้องงอก 100 กรัมจะมี
สารกาบามากที่สุด (15.2-19.5 มิลลิกรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ ส่วนสภาพการผลิตข้าว
กล้องงอกได้ดี คือ ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48-72 ชั่วโมง ในหม้อแช่ โดยมีการควบคุม
อุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไป
กระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดลูตามิกไปเป็น สารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด  
เมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป   โดยการ
อบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง   จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อม
ขายเป็นลำดับสุดท้าย สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็น
ข้าวกล้องที่ผ่านการขัดสีเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์
คุณประโยชน์ของสารต่างๆ ในข้าวกล้องงอก
1.สารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟีโนลิค (phenolic compouds) ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้า ชะลอความแก่          2.สารออริซานอล (orizanal)ลดอาการผิดปกติของวัยทอง          3. สารกาบา (GABA) ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ หรือโรคสูญเสียความทรงจำ ช่วยผ่อนคลาย
ทำจิตใจสงบหลับสบาย ลดความเครียดวิตกังวล ลดความดันโลหิต
          4.ใยอาหาร (food fiber) ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันมะเร็งลำไส้          5.วิตามินอี (vitamin E) ลดการเหี่ยวย่นของผิว

ผู้ที่ไม่ควรทานข้าวกล้อง
         สารต่างๆ ในข้าวกล้องงอกล้วนมีประโยชน์มากมาย ดังนั้นข้าวกล้องงอกจึงมีประโยชน์
ต่อทุกเพศ ทุกวัย ยกเว้นกับผู้ป่วยที่เป็รโรคเกาต์   ซึ่งไม่ควรรับประทาน เพราะเมล็ดข้าวกล้อง
หรือยอดผักต่างๆ ที่กำลังจะงอก จะมีสารยูริคจำนวนมาก จึงไม่เหมาะสมกับคนที่เป็นโรคเกาต์
ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการมีสารยูริคจำนวนมากสะสมอยู่ตามข้อจนเกิดการอักเสบ นั่นเอง



วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกด้วยตนเอง
          1. คัดเลือกข้าวกล้อง โดยข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้ดีนั้นจะต้อง
เป็นข้าวกล้อง ใหม่ที่ผ่านการขัดสีเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ (ถ้าเป็นข้าวเก่า ส่วนปลายข้าวจะ
ไม่สามารถงอกออกมาได้) มาซาวน้ำ ล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้ง
          2.นำข้าวกล้องไปแช่น้ำประมาณ 1 ลิจร ทิ้งไว้ประมาณ 48-72 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง
จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาที่เมล็ดข้าว
          3. จากนั้นนำข้าวขึ้นมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มให้เดือดโดยใช้ไฟปานกลาง แต่อย่าให้
เดือดมากเพราะถ้าร้อนมากไปสารบางกาบาจะถูกทำลาย เมื่อเดือดพอดีแล้วให้เคี่ยวต่อไปสัก
15-20 นาที สารกาบาจะยังเหลืออยู้ถึง 70% ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย
          4. ใช้ผ้าขาวบางหรือตะแกรงกรองน้ำข้าวมารับประทานได้ทันที   หรือจะเติมเกลือ น้ำตาล
เล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปาก ไม่ควรเก็บน้ำข้าวกล้องงอกไว้หลายวัน เนื่องจากจะเกิดการ
บูดเสีย แนะนำให้ทำรับประทานวันต่อวัน
การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการ
ทำลายสมอง เนื่องจาก สารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid  peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุ
ของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์) ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์
เพื่อรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ
 โรคลมชัก เป็นต้น
Cr.http://www.vcharkarn.com/


รับประทานข้าวกล้องงอก



ข้าวกล้องงอก มีคุณค่าทางอาหารสูง ในสมัยโบราณเรียกข้าวกล้องงอก ว่า "ข้าวยา" การรับประทานข้าวกล้องงอก ไม่เพียง เพื่อการอิ่มท้อง แต่เป็นการรับประทานเพื่อ "สุขภาพ" ที่ดี หรือเรียกว่า "การรักษาก่อนการเจ็บป่วย"
สิ่งแรกที่จะเห็นได้ทันที อย่างชัดเจน เมื่อได้รับประทานข้าวกล้องงอก คือการขับถ่าย การขับถ่ายที่ดี จะเป็นการขับสิ่งไม่พึงประสงค์ออกจากร่างกาย รวมทั้งสารพิษต่างๆ ออกมาด้วย ถ้ารับประทานข้าวกล้องงอกทุกวัน ก็จะทำให้ร่างกายได้ขับถ่ายเป็นอย่างดี อย่างต่อเนื่อง
สารกาบา เป็นสารที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาท การรับประทานข้าวกล้องงอก มื้อละ 1-2 ขีด ก็ถือว่าได้รับสารกาบาที่เพียงพอแล้ว โดยเฉพาะการเลือกข้าวกล้องงอกที่ มีประมาณสารกาบาจำนวนมากๆ ก็จะทำให้ไม่ต้องรับประทานข้าวจำนวนมาก เช่น ข้าวกล้องงอก บีทูอี มีสารกาบา 95.6 มิลลิกรัม ต่อข้าว 1 ขีด ถ้ารับประทานข้าวบีทูอี 2 ขีดต่อวัน ก็จะได้รับสารกาบา 193 มิลลิกรัมา ต่อวัน ซึ่งถือว่ามีปริมาณสูงมากแล้ว
วิธีการรับประทานข้าวกล้องงอก สามารถนำไปทำอาหารได้หลายหลายวิธี เช่น

วิธีรับประทาน
ขนาดรับประทาน
ปริมาณข้าว
ปริมาณกาบา
(1)
มิลลิกรัม
ปริมาณกาบา
(2)
มิลลิกรัม
หุงเป็นข้าวสวย
1 จาน
50 กรัม
15 มิลลิกรัม
45 มิลลิกรัม
ข้าวต้ม
1 ถ้วย
15 กรัม
4.5 มิลลิกรัม
13.5 มิลลิกรัม
ข้าวโจ๊ก
1 ถ้วย (ซอง)
30 กรัม
9.0 มิลลิกรัม
27.0 มิลลิกรัม
ข้าวผงชง
1 ถ้วย (ซอง)
15 กรัม
4.5 มิลลิกรัม
13.5 มิลลิกรัม
น้ำข้าวกล้อง
1 ถ้วย
10 กรัม
3 มิลลกรัม
9 มิลลิกรัม
หมายเหตุ
ปริมาณกาบา (1) คำนวณ จากปริมาณ กาบาที่ 30 มิลลิกรัม / ข้าว 100 กรัม
ปริมาณกาบา (2) คำนวณ จากปริมาณ กาบาที่ 90 มิลลิกรัม / ข้าว 100 กรัม
น้ำหนัก โดยประมาณ
1.    ข้าว 1 ถ้วยตวง                น้ำหนัก 150 กรัม
2.    ข้าว 1 ช้อนกาแฟ (ช้อนชา)          น้ำหนัก    5 กรัม
3.    ข้าว 1 ช้อนคาว-ช้อนโต๊ะ    น้ำหนัก 10 กรัม
4.    ข้าว 1 กิโลกรัม หุงเป็นข้าวสวยได้ประมาณ 20 จาน (ขนาดข้าวลาดแกง)

- การหุงข้าวกล้องงอก เป็นข้าวสวย รับประทานแทนข้าว  วิธีนี้ง่ายที่สุดและจะได้รับสารกาบา
จำนวนมากเพราะเรามักจะรับประทานข้าว ประมาณ มื้อละ 1-2 ขีด

- ข้าวต้มข้าวกล้องงอก การต้มข้าวต้ม จะใช้ข้าวจำนวนน้อยกว่า แต่ละมื้อ อาจ
รับประทานข้าวต้ม 1-2 ถ้วยก็จะใช้ข้าวน้อยกว่า 1 ขีดต่อมื้อ

- นึ่งข้าวกล้องงอก เหมือนกับการหุงข้าวสวยรับประทาน

- โจ๊กข้าวกล้องงอก ปริมาณใกล้เคียงกับการทำข้าวต้ม
       
- น้ำข้าวกล้องงอก  ใช้ข้าวกล้องงอก เพียงเล็กน้อยเท่านั้นโดยทั่วไป จะใช้ข้าวกล้องงอก
  เพียงไม่เกิน 1 ช้อน หรือประมาณ 10-15 กรัม

- เปียกข้าวกล้องงอก    โดยประมาณเท่ากับข้าวการทำข้าวต้ม
        
- ข้าวต้มมัด-ข้าวหลาม ผสมข้าวกล้องงอก ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ข้าวกล้องงอกผสม
  โดยทั่วไป จะผสมข้าวกล้องงอก 10-20% เท่านั้น
       
 - ไอสครีมข้าวกล้องงอก ใช้ข้าวกล้องงอกเพียงเล็กน้อยเท่านั้นน่าจะน้อยที่สุด
ในกระบวนการทั้งหมด

อย่างไรก็ตามวิธีที่ดีและง่ายที่สุด ในการรับประทานข้าวกล้องงอก คือการหุง เป็นข้าวสวย รับประทานทุกวัน ถ้าต้องการให้ข้าวกล้องงอกนุ่ม ก็ควรแช่ข้าวกล้องงอก ไว้ก่อน จะนานแค่ไหน แล้วแต่ว่าจะต้องการนุ่มมากหรือน้อย เช่น 1-3 ชั่วโมง

Cr. patomsit.net/

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น